Όλα τα πρόσθετα τροφίμων, με απλά λόγια

Ποτέ δεν κατάλαβες τι σημαίνουν όλοι αυτοί οι κωδικοί που ξεκινούν με το γράμμα Ε στα συστατικά των τροφίμων. Λογικό. Κανείς δεν καταλαβαίνει, άλλωστε.

Αν όμως θέλεις να μάθεις, έστω και για λόγους εγκυκλοπαιδικούς, θα εκπλαγείς από τον πλούτο των υλικών που οι τεχνολόγοι τροφίμων έχουν σκεφτεί να δοκιμάσουν. Δεν υπάρχει λόγος πανικού, δεν θα κάνουμε μαθήματα χημείας. Θα τα πούμε όσο πιο απλά γίνεται, αν και, αν το καλοσκεφτείς, ακόμη κι αν σου λέγανε “π-υδροξυβενζοϊκό οξύ” αντί για Ε214, χωρίς γνώσεις χημείας δεν θα καταλάβαινες και καμία διαφορά.

Τι είναι τα πρόσθετα;
Ως πρόσθετες ύλες τροφίμων ή απλώς πρόσθετα τροφίμων, χαρακτηρίζονται οι χημικές ουσίες, που παραλαμβάνονται από διάφορα φυσικά προϊόντα ή παρασκευάζονται στο εργαστήριο και προστίθενται σκοπίμως στα τρόφιμα, για τεχνολογικούς σκοπούς.

Η χρήση τους, κατά την παραγωγή, μεταποίηση, παρασκευή, συσκευασία, μεταφορά ή/και αποθήκευση των τροφίμων, αποσκοπεί στην ενίσχυση της διατροφικής αξίας, στην άμεση ή έμμεση αύξηση του χρόνου διατήρησης ή στη βελτίωση χαρακτηριστικών, που γίνονται αντιληπτά με τις αισθήσεις, όπως της γεύσης, της οσμής, της υφής, του χρώματος και της εν γένει εμφάνισης.

Σε αυτό το σημείο μπορείς ήδη να αρχίσεις να υποθέτεις ότι σε πολλά τρόφιμα, η γεύση, το χρώμα ή η μυρωδιά ΔΕΝ είναι πραγματικά αυτή που νόμιζες.

Τι προβλέπει ο νόμος;
Σύμφωνα με τη Νομοθεσία, επιτρέπεται για πρακτικούς λόγους, η αναγραφή της κάθε πρόσθετης ύλης που έχει χρησιμοποιηθεί σε ένα προϊόν, πάνω στη συσκευασία του, με ένα κωδικό αποτελούμενο από το γράμμα Ε και ένα τριψήφιο αριθμό.

Το γράμμα Ε προέρχεται από την λέξη Ευρώπη, επειδή η Ευρωπαϊκή Ένωση επιτρέπει μόνο ένα υποσύνολο των συνολικών πρόσθετων, για χρήση εντός της επικράτειάς της. Το γενικότερο σύνολο, που ορίζεται από τον Codex Allimentarius (Κώδικας Τροφίμων), ισχύει αλλού περισσότερο και αλλού λιγότερο, ανάλογα με τις εθνικές νομοθεσίες.

Τι σημαίνουν οι κωδικοί;
Υπάρχουν συνολικά 23 κατηγορίες πρόσθετων (!), όμως οι τέσσερις πιο γνωστές και συνηθισμένες είναι οι Χρωστικές, τα Συντηρητικά, τα Γλυκαντικά και τα Αντιοξειδωτικά. Κάθε κατηγορία χαρακτηρίζεται από το πρώτο ψηφίο του κωδικού, ως εξής:

1 – Χρωστικές
2 – Συντηρητικά
3 – Αντιοξειδωτικά
4 και 9 – Γλυκαντικά

Επομένως όταν βλέπεις π.χ. σε μια συσκευασία Ε420, δεν γνωρίζεις τι ακριβώς είναι (θα μπορούσες φυσικά να μάθεις αν ενδιαφέρεσαι πολύ), ξέρεις όμως ότι πρόκειται για γλυκαντικό επειδή ξεκινά από 4.

Έχει θεωρηθεί ότι η πρακτική αυτή αποβλέπει σε ανεπαρκή ενημέρωση του καταναλωτή. Σε κάποιες περιπτώσεις θεωρώ πως ναι, γίνεται για να κρύψουν κάτω από το χαλί τα χάλια τους, ωστόσο η αλήθεια είναι πως είναι αμφίβολο αν η πλήρης χημική ορολογία θα έδινε πιο ολοκληρωμένη ενημέρωση στον καταναλωτή, δεδομένου ότι ο μέσος άνθρωπος δεν είναι εξοικειωμένος με την Χημεία.

Ας δούμε όμως λίγο πιο αναλυτικά κάθε μια από αυτές τις τέσσερις βασικές κατηγορίες.

Αντιοξειδωτικά
Ως Αντιοξειδωτικά, χαρακτηρίζονται φυσικές ή συνθετικές πρόσθετες ύλες, που παρέχουν στα τρόφιμα προστασία έναντι διαφόρων οξειδωτικών αλλοιώσεων. Η χρήση τους αποσκοπεί στην αύξηση του χρόνου διατήρησης. Δηλαδή, η βιομηχανία επιδιώκει να αυξήσει τον χρόνο ζωής ενός τρόφιμου πέραν του κανονικού. Σύμφωνα με τη Νομοθεσία, η χρήση αντιοξειδωτικών επιτρέπεται μόνο εφόσον είναι αδύνατη η αποφυγή των αλλοιώσεων αυτών με εφαρμογή άλλων μεθόδων (π.χ. συσκευασία του προϊόντος σε συνθήκες ελαττωμένης πίεσης ή σε ατμόσφαιρα ενός αδρανούς αερίου, θερμική επεξεργασία, αδιαφανή ύλη συσκευασίας, ψύξη κλπ).

Αντιοξειδωτικά προστίθενται για την επιβράδυνση του ταγγίσματος στις λιπαρές ύλες (δηλαδή του σαπίσματος, ειδικά στα κρέατα) και σε τρόφιμα που είναι πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, ακόμη και όταν έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπος, όπως π.χ. ο πουρές πατάτας σε σκόνη ή τα σνακς (γαριδάκια και ανάλογα προϊόντα).

Τα πλέον χρησιμοποιούμενα αντιοξειδωτικά είναι το ασκορβικό οξύ και διάφορα παράγωγά του (Ε300, Ε301, Ε302, Ε304), οι τοκοφερόλες (Ε306, Ε307, Ε308, Ε309) και ορισμένα συνθετικά αντιοξειδωτικά (Ε310, Ε311, Ε312, Ε320 και Ε321).

Η προσθήκη των τελευταίων (συνθετικά) στις τροφές για τα βρέφη και τα νήπια δεν επιτρέπεται, ενώ συνιστάται και περιορισμός ή αποφυγή της κατανάλωσης των τροφίμων που τα περιέχουν, από τα παιδιά.

Συντηρητικά
Ως Συντηρητικά, χαρακτηρίζονται οι πρόσθετες ύλες που παρέχουν στα τρόφιμα προστασία έναντι των αλλοιώσεων που προκαλούνται από διάφορους μικροοργανισμούς. Η χρήση τους αποσκοπεί σε αύξηση του χρόνου διατήρησης και επιτρέπεται μόνο όταν με την εφαρμογή άλλων μεθόδων συντήρησης (κατάψυξη, παστερίωση, αφυδάτωση κ.λπ.), δεν είναι δυνατή η προστασία των τροφίμων από σήψη, ευρωτίαση (ανάπτυξη μούχλας) ή ανεπιθύμητες μικροβιακές ζυμώσεις.

Τα συνηθέστερα χρησιμοποιούμενα συντηρητικά είναι το σορβικό οξύ (Ε200) ή άλατά του (Ε201, Ε202, Ε203), το βενζοϊκό οξύ (Ε210) ή άλατα του (Ε211, Ε212, Ε213), οι εστέρες του π-υδροξυβενζοϊκού οξέος (Ε214, Ε216, Ε218) ή τα άλατά τους με νάτριο (Ε215, Ε217, Ε219), το διοξείδιο του θείου (Ε220) και άλατα του θειώδους οξέος (Ε221, Ε222, Ε223, Ε224, Ε226, Ε227). Τα τελευταία δρουν και ως αντιοξειδωτικά που παρεμποδίζουν ανεπιθύμητες χρωματικές μεταβολές, κυρίως στα αποξηραμένα φρούτα.

Η προσθήκη των συντηρητικών στις τροφές για τα βρέφη και τα νήπια, δεν επιτρέπεται.

Ορισμένα συντηρητικά, όπως π.χ. τα νιτρώδη άλατα (Ε249 και Ε250), δεν είναι απολύτως ασφαλή, η προσθήκη τους όμως σε προϊόντα κρέατος που δεν έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία, όπως π.χ. τα αλλαντικά αέρος, είναι επιβεβλημένη επειδή αναστέλλουν την ανάπτυξη ενός παθογόνου βακτηρίου, που προκαλεί αλλαντίαση (θανατηφόρος τροφοτοξίνωση).

Χαρακτηριστικά προϊόντα, όπου επιτρέπεται η προσθήκη συντηρητικών είναι οι μαρμελάδες, οι μαργαρίνες, το προσυσκευασμένο ψωμί σε φέτες, τα σνακς με βάση δημητριακά ή πατάτες, οι παρασκευασμένες σαλάτες, ο οίνος και τα αναψυκτικά ποτά.

Χρωστικές
Ως Χρωστικές χαρακτηρίζονται πρόσθετες ύλες που ενισχύουν ή αποκαθιστούν το χρώμα ενός τροφίμου ή προσδίδουν σ’ αυτό το χαρακτηριστικό χρώμα του. Πρόκειται για διάφορες συνθετικές (Ε102, Ε104, Ε122, Ε123, Ε124, Ε127, Ε129, Ε131, Ε132, Ε133, Ε142) ή φυσικές χρωστικές (Ε100, Ε101, Ε120, Ε140, Ε141, Ε150, Ε160, Ε161, Ε162, Ε163).

Ο τεχνητός χρωματισμός των λιπαρών υλών γίνεται με φυσικές χρωστικές (Ε140, Ε141, Ε160, Ε161), επειδή δεν υπάρχουν ασφαλείς λιποδιαλυτές συνθετικές χρωστικές. Ο τεχνητός χρωματισμός, με φυσικές υδατοδιαλυτές χρωστικές (Ε100, Ε101, Ε120, Ε150, Ε162, Ε163) επιτρέπεται για πολύ περισσότερα τρόφιμα, σε σχέση με τον τεχνητό χρωματισμό, με συνθετικές υδατοδιαλυτές χρωστικές.

Η προσθήκη χρωστικών σε τροφές για βρέφη και νήπια, δεν επιτρέπεται.

Χαρακτηριστικά προϊόντα, που περιέχουν χρωστική είναι διάφορα ποτά (αποστάγματα, λικέρ, κόκα-κόλα), οι μαρμελάδες, οι μαργαρίνες, ο ταραμάς και η μουστάρδα. Οι χρωστικές μπορούν να θεωρηθούν ως οι λιγότερο απαραίτητες πρόσθετες ύλες, αφού η χρήση τους καθιστά τα προϊόντα, απλώς, περισσότερο εμφανίσιμα.

Γλυκαντικά
Ως Γλυκαντικά, χαρακτηρίζονται πρόσθετες ύλες που χρησιμοποιούνται αντί της ζάχαρης ή της γλυκόζης, για να προσδώσουν γλυκιά γεύση, σε διαιτητικά τρόφιμα, ιδίως σε τρόφιμα για διαβητικούς και τρόφιμα που έχουν χαμηλή θερμιδική αξία.

Τα πλέον χρησιμοποιούμενα γλυκαντικά είναι διάφορες πολυόλες (Ε420, Ε421, Ε953, Ε965, Ε966, Ε967) και συνθετικές γλυκαντικές ύλες (Ε950, Ε951, Ε952 και Ε954).

Ορισμένες από τις τελευταίες (Ε952, Ε954) δεν είναι απολύτως ασφαλείς (έχουν εμφανίσει τοξική δράση), ενώ η ασπαρτάμη (Ε951), ως πηγή του αμινοξέος φαινυλαλανίνη, πρέπει να αποφεύγεται από όσους πάσχουν από φαινυλκαιτονουρία. Επίσης η ασπαρτάμη προσφάτως έχει κατηγορηθεί για καρκίνους.

Για τους παραπάνω λόγους, θα πρέπει η κατανάλωση προϊόντων που περιέχουν συνθετικές γλυκαντικές ύλες να γίνεται με σύνεση. Σήμερα, άλλωστε, ακόμη και οι διαβητικοί έχουν πολλές εναλλακτικές δυνατότητες, με τα φυσικά υποκατάστατα της ζάχαρης και της γλυκόζης (φρουκτόζη, στέβια και πολυόλες).

Ποιες είναι οι υπόλοιπες κατηγορίες;
Όπως αναφέρθηκε, οι παραπάνω είναι οι τέσσερις πιο συνηθισμένες κατηγορίες πρόσθετων, αλλα και οι πιο “ασφαλείς”. Υπάρχουν πολλές ακόμη κατηγορίες στις οποίες δεν θα επεκταθούμε, ωστόσο για λόγους περιέργειας και μόνο, αναφέρω μερικές ακόμη και μπορείς, από τα ονόματά τους, να κρίνεις και αν θα έπρεπε να βρίσκονται στο πιάτο σου:

5 – Ρυθμιστές Οξύτητας
6 – Βελτιωτικά Γεύσης
7 – Αντιβιοτικά
14 – Πηκτικά Μέσα
15 – Διαλύτες & Συνθετικές Γεύσεις

*******************

Αν ακολουθείς μια υγιεινή φυτική διατροφή αποφεύγεις εκ των πραγμάτων το μεγαλύτερο μέρος των παραπάνω. Στην πραγματικότητα, τα περισσότερα πρόσθετα τροφίμων εφευρέθηκαν για χρήση σε ζωικά προϊόντα: Κρέας, γάλα, αυγά, ψάρια, είναι τα περισσότερο ευάλωτα «τρόφιμα» αφού και μόνο η επαφή με τον αέρα προκαλεί αλλοιώσεις (τάγγισμα). Λογικό, αφού η νεκρή σάρκα ενός ζώου, βάσει των νόμων της φύσης, θα ξεκινήσει να σαπίζει ήδη από το πρώτο λεπτό μετά τον θάνατο.

Αντίθετα, οι φυσικές τροφές όπως τα φρούτα και τα λαχανικά πωλούνται ωμά και σαπίζουν χωρίς να δημιουργούν τοξικές ή επικίνδυνες για τον άνθρωπο ουσίες. Μια μπανάνα, για παράδειγμα, που έχει μείνει στον πάγκο παραπάνω απ’ όσο έπρεπε, θα μαυρίσει και θα μαλακώσει αλλά δεν πρόκειται ποτέ να γίνει θανατηφόρα (μάλιστα, οι παλιές νοικοκυρές αλλά και η βιομηχανία φρούτων χρησιμοποιούν τα μαλακά φρούτα, που πλέον δεν τρώγονται, για την παρασκευή μαρμελάδων).