Εσύ ξέρεις στ’ αλήθεια τι σημαίνει «ολικής άλεσης»;

Περιέργως, δεν καταλαβαίνουμε όλοι τι ακριβώς εννοούμε όταν λέμε «ολικής άλεσης». Συνήθως νομίζουμε ότι ξέρουμε, αλλά στην πραγματικότητα απλώς ταυτίζουμε το «ολικής άλεσης» με το «μαύρο». Θεωρούμε για παράδειγμα πως ένα ψωμί ολικής άλεσης είναι το ίδιο πράγμα με το «πολύσπορο», το «σικάλεως» ή απλώς ένα «μαύρο ψωμί».

Το πιο περίεργο όμως είναι πως την άγνοια αυτή φαίνεται να την έχουν και πολλοί εργαζόμενοι σε φούρνους. Είναι αμέτρητες οι φορές που ζήτησα ένα ψωμί ολικής άλεσης και πήρα ένα απλό ψωμί σίκαλης. Άλλες φορές, πάλι, έχω πάρει ένα κουλούρι Θεσσαλονίκης γεμάτο με σποράκια, ενώ ζήτησα ένα κουλούρι ολικής.

Αν κι εσείς μπερδεύεστε ή δεν είστε σίγουροι, θα πρέπει να ξεκινήσουμε από τα βασικά.

Αλεύρι

Γενικά μπορούμε να φτιάξουμε αλεύρι αλέθοντας διάφορα δημητριακά και όσπρια: Σιτάρι, κριθάρι, βρώμη, σίκαλη, ρεβίθια, φαγόπυρο, ακόμα και σόγια.

Η άλεση του εκάστοτε καρπού μπορεί να γίνεται είτε με ειδική επεξεργασία που απομακρύνει τον φλοιό και διατηρεί μόνο το εσωτερικό του, είτε κρατώντας ολόκληρο τον σπόρο. Στην πρώτη περίπτωση έχουμε ένα επεξεργασμένο άλευρο, ενώ στην δεύτερη περίπτωση μιλάμε για ολική άλεση. Έτσι, η ολική άλεση αναφέρεται στον τρόπο που αλέθεται ο εκάστοτε καρπός και όχι στο είδος του. Μπορούμε λοιπόν να έχουμε επεξεργασμένο αλεύρι («πολυτελείας») από σιτάρι, από σίκαλη, από βρώμη, από καλαμπόκι κ.λπ. και ομοίως μπορούμε να έχουμε αλεύρι ολικής άλεσης από οποιονδήποτε καρπό.

Η σύγχυση

Τα άλευρα ολικής άλεσης περιέχουν ολόκληρο τον καρπό, μαζί με τα πίτουρα του φλοιού του. Γι’ αυτό τον λόγο είναι πάντοτε ελαφρώς πιο σκουρόχρωμα από τα αντίστοιχα επεξεργασμένα.

Επειδή η σίκαλη είναι ένα δημητριακό σκούρο από την φύση του, πολλοί θεωρούν πως ο,τιδήποτε είναι φτιαγμένο από σίκαλη είναι και ολικής άλεσης (για παράδειγμα, ψωμί σίκαλης – γνωστό και ως «μαύρο ψωμί»). Αυτό φυσικά δεν ισχύει. Ένα προϊόν σίκαλης που φτιάχτηκε από αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης δεν είναι ολικής άλεσης, είναι απλώς ψωμί σίκαλης.

Ο,τιδήποτε αλέθεται μπορεί να είναι ολικής, ή όχι: Σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη, βρώμη, ακόμη και ρεβίθια. Έτσι, ένα ψωμί σικάλεως μπορεί να είναι ολικής άλεσης, μπορεί όμως και όχι. Το ίδιο και ένα ψωμί σίτου ή οποιασδήποτε άλλης προέλευσης. Μπορεί επίσης (και αυτό είναι το πιο συνηθισμένο σενάριο) να είναι εν μέρει ολικής, να περιέχει δηλαδή ένα ποσοστό από αλεύρι ολικής και το υπόλοιπο να είναι απλό, επεξεργασμένο αλεύρι.

Ζυμαρικά και άλλα τρόφιμα

Τα ζυμαρικά φτιάχνονται από άλευρα. Αν και τα πλέον διαδεδομένα ζυμαρικά είναι αυτά που φτιάχνονται από σιτάρι, μπορούμε επίσης να βρούμε και ζυμαρικά από ρύζι, από κινόα, από ρεβίθια, από σόγια ή από άλλους καρπούς.

Ακριβώς επειδή τα ζυμαρικά φτιάχνονται από άλευρα, μπορούν επίσης να είναι ολικής άλεσης, ή όχι. Με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο αλλά και πλούσια σε μέταλλα, πρωτεΐνες και φυτικές ίνες, τα ζυμαρικά ολικής άλεσης είναι μια εξαιρετική επιλογή στην καθημερινή διατροφή μας, καθώς συνδυάζονται σχεδόν με τα πάντα.

Ολικής άλεσης μπορούν επίσης να είναι τα δημητριακά πρωινού, το καστανό ρύζι καθώς και ορισμένα σνακ όπως τα μπισκότα.

Ο λόγος που η ολική άλεση είναι πολύ σημαντική είναι επειδή ο φλοιός του εκάστοτε καρπού περιέχει χρήσιμα μέταλλα και φυτικές ίνες. Τα επεξεργασμένα άλευρα έχουν πολύ μικρότερη θρεπτική αξία και υψηλότερο γλυκαιμικό δείκτη. Υπερτερούν, ωστόσο, έστω και λίγο, στην περιεκτικότητα σε σίδηρο.

Οι φυτικές ίνες ενισχύουν το υγιές μικροβίωμα των εντέρων, προσφέρουν ταχύτερο αίσθημα κορεσμού ενώ ταυτόχρονα βοηθούν και στην απομάκρυνση ρύπων και τοξικών ουσιών από το σώμα μας, συμπλοκοποιώντας τα μόριά τους, γεγονός ιδιαίτερα χρήσιμο στην εποχή μας, που τα περισσότερα τρόφιμα περιέχουν υπολείμματα φυτοφαρμάκων και άλλων τοξικών ουσιών.