Μα, και τα φυτά δεν έχουν φυτοφάρμακα;

Πολύ συχνά, σε συζητήσεις που έχουμε όλοι όσοι προσπαθούμε να ενημερώσουμε τους γύρω μας για το πόσο ανθυγιεινά είναι τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης, ακούμε αυτήν την άποψη: «Μα και τα φυτά είναι γεμάτα φυτοφάρμακα! Άρα, είτε τρως κρέας είτε φυτά είναι το ίδιο, αφού και από τα δύο παίρνεις τοξικές χημικές ουσίες!»

Γράφει η Ελένη Πρίφτη, Χημικός, MSc, PhDc / IASIS Health Coaching

Για οποιονδήποτε ξέρει λίγη χημεία αυτή η θέση είναι τουλάχιστον αστεία. Δείχνει πόσο στις μέρες μας η παραπληροφόρηση έχει οδηγήσει στο να μην έχουμε καμία αίσθηση της σύγκρισης εντελώς ανόμοιων μεγεθών. Συγκρίνουμε την σταγόνα με τον ωκεανό και λέμε ότι είναι και τα δύο το ίδιο. Ας δούμε λοιπόν γιατί ΔΕΝ είναι το ίδιο με κάποια απλά νούμερα.

Η έννοια της βιοσυσσώρευσης

Από το βιβλίο χημείας Β’ Γυμνασίου:

Βιοσυσσώρευση είναι η σταδιακή αύξηση της συγκέντρωσης μιας τοξικής ουσίας στους οργανισμούς μιας βιοκοινότητας από τα χαμηλότερα προς τα υψηλότερα τροφικά επίπεδα. Πιο αναλυτικά, τα βαρέα μέταλλα (μόλυβδος, υδράργυρος, κάδμιο) και άλλες τοξικές ουσίες που καταλήγουν σε έναν υδάτινο αποδέκτη εισέρχονται στην τροφική αλυσίδα μέσω των ψαριών και των οστρακοειδών, περνούν δηλαδή από το ένα τροφικό επίπεδο στο άλλο.

Ο τελικός καταναλωτής (που συχνά είναι ο άνθρωπος) προσλαμβάνει στους ιστούς του σώματός του τα μέταλλα αυτά, που του προκαλούν πολλές και σοβαρές βλάβες. Ακολουθώντας τα βελάκια στις παρακάτω εικόνες μπορείτε να δείτε τον τρόπο με τον οποίο μεταφέρεται μια τοξική ουσία από τα φυτοφάρμακα στον άνθρωπο μέσω της ρύπανσης του νερού.

Στο παραπάνω σχήμα φαίνεται πώς η συγκέντρωση ενός τοξικού (απαγορευμένου πια) φυτοφαρμάκου πολλαπλασιάζεται όσο πηγαίνουμε από τα χαμηλά στα υψηλά στρώματα της τροφικής αλυσίδας. Δείτε ότι τα φυτά, ακριβώς επειδή είναι Η ΒΑΣΗ ΤΗΣ ΤΡΟΦΙΚΗΣ ΑΛΥΣΙΔΑΣ έχουν προφανώς την μικρότερη συγκέντρωση (κατά βάρος του «τροφίμου») σε σχέση με το αρπακτικό πουλί. Κι όταν λέμε μικρότερη δεν εννοούμε “κάπως” μικρότερη… εννοούμε ότι χρειάζεται να φας πάνω από 8.000 τόνους φυτού (για την ακρίβεια: 25 / 0,000003 = 8.333.333 κιλά φυτού) για να πάρεις την ίδια ποσότητα φυτοφαρμάκου με αυτήν που θα πάρεις από 1 κιλό ζώου!!!

Την σημασία της βιοσυσσώρευσης την διδαχτήκαμε για πρώτη φορά μέσω της θλιβερής ιστορίας της πόλης Μιναμάτα στην Ιαπωνία, το 1956, όπου χιλιάδες άνθρωποι εμφάνισαν σοβαρά νευρολογικά προβλήματα που οφείλονταν στην τοξικότητα του μεθυλυδραργύρου, τοξικής χημικής ένωσης του υδραργύρου που δημιουργείται και βιοσυσσωρεύεται στο λίπος των ψαριών.

Δείτε: https://en.wikipedia.org/wiki/Minamata_disease

Βλέπετε λοιπόν ότι, είτε τρώτε σολομό είτε τρώτε σαρδέλα, οι συγκεντρώσεις τοξικών φυτοφαρμάκων και βιομηχανικών ρύπων είναι πολλές χιλιάδες φορές μεγαλύτερες από ό,τι αν τρώγατε το ψεκασμένο με φυτοφάρμακο φυτό. Αυτό, εννοείται, δεν σημαίνει ότι μας αρέσει να λαμβάνουμε οποιαδήποτε συγκέντρωση φυτοφαρμάκου. Αλλά το να συγκρίνουμε το τί θα πάρουμε μέσω των ζωικών τροφίμων σε σχέση με τι θα πάρουμε μέσω των φυτικών είναι σαν να λέμε: «Ε, έτσι κι αλλιώς, όταν περνάω απ’ έξω από μια καφετέρια που καπνίζουν θα αναπνεύσω λίγο καπνό… άρα ας καπνίζω κιόλας γιατί είναι το ίδιο!»

Δείτε ενδεικτικά αυτές τις πηγές σχετικά με το θέμα:

• Βιοσυσσώρευση εντομοκτόνων σε βοοειδή
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/7525218
Ecotoxicol Environ Saf. 1994 Aug;28(3):221-31, Pesticide bioaccumulation in cattle, Cullen MC, Connell DW

• Αρχείο του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας για τις σοβαρές επιπτώσεις των POPs (Persistent Organic Pollutants) στην υγεία των παιδιών μας.
http://www.who.int/ceh/capacity/POPs.pdf
Στην αρχή του αρχείου αναφέρεται σαφώς ότι τα POPs είναι λιπόφιλα (δηλαδή μαζεύονται στον λιπαρό ιστό των ζώων και δεν μπορούν να αποβληθούν εύκολα) και είναι βιοσυσσωρευόμενα, δηλαδή όσο πηγαίνουμε σε υψηλότερα τροφικά επίπεδα, τόσο αυξάνουν οι συγκεντρώσεις τους.

• Η κατανάλωση ψαριών σχετίζεται με υψηλές συγκεντρώσεις βιοσυσσωρευόμενων ρύπων στο αίμα εγκύων γυναικών και η πιθανή επίδρασή τους στο έμβρυο.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26011616

Η σημασία της βιοσυσσώρευσης στα θηλάζοντα βρέφη

Τα θηλάζοντα βρέφη είναι δυστυχώς η υψηλότερη κορυφή της τροφικής αλυσίδας, με αποτέλεσμα να υφίστανται στο μέγιστο το βάρος της επιλογής μιας παμφαγικής διατροφής. Όλες οι βιοσυσσωρευόμενες χημικές ουσίες (Persistant Organic Pollutants, POPs) δεσμεύονται στο λίπος του δικού μας σώματος και του δικού μας (ανθρώπινου) γάλακτος και περνάνε στο μωρό μας αρχικά κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης μέσω του πλακούντα και στη συνέχεια μέσω του μητρικού θηλασμού. Έτσι, οργανισμοί όπως ο FDA και ο EWG κρούουν τον κώδωνα του κινδύνου σχετικά με την κατανάλωση ψαριών κατά την εγκυμοσύνη και τον θηλασμό.
Committee on Drugs, American Academy of Pediatrics. The Transfer of Drugs and Other Chemicals Into Human Milk. Policy Statement. Pediatrics. 2001 Sept;108(3):776-789. [See Table 7: Food and Environmental Agents: Effects on Breastfeeding.]

Δυο ενδεικτικές ανακοινώσεις επάνω στο θέμα περιγράφουν:

1) «Πολλές από τις περιβαλλοντικές χημικές ουσίες που συνήθως προσδιορίζονται στο ανθρώπινο γάλα προέρχονται από τη διατροφή της μητέρας. Για παράδειγμα, έως και το 90% της ανθρώπινης έκθεσης σε ανθεκτικές και λιποδιαλυτές χημικές ουσίες παρόμοιες με τις διοξίνες, συμπεριλαμβανομένων ορισμένων PCBs, PCDDs και PCDFs, αποδίδεται σε διατροφική πρόσληψη. Αυτές οι χημικές ουσίες βρίσκονται σε υψηλότερες συγκεντρώσεις σε λιπαρά τρόφιμα όπως το κόκκινο κρέας, τα γαλακτοκομικά προϊόντα, και τα ψάρια. Μερικά από τα υψηλότερα επίπεδα ρύπων παρατηρούνται στις γυναίκες σε απομακρυσμένες βόρειες περιοχές, όπως οι Καναδοί Ίνουιτ, οι οποίοι τρώνε μια διατροφή πλούσια σε φώκιες, φάλαινες και άλλα λιπαρά θαλάσσια είδη ψηλά στην τροφική αλυσίδα. Όσοι καταναλώνουν κρέας γενικά τείνουν να έχουν υψηλότερες συγκεντρώσεις POPs από τους ανθρώπους που καταναλώνουν κυρίως χορτοφαγικές δίαιτες.»
Mead MN. Contaminants in Human Milk: Weighing the Risks against the Benefits of Breastfeeding. Environmental Health Perspectives. 2008;116(10):A426-A434. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2569122/

2) «Είναι γενικά αποδεκτό ότι τα τρόφιμα αντιπροσωπεύουν την κύρια πηγή (πάνω από 90%) της περιβαλλοντικής έκθεσης σε διοξίνες και PCB. Μέσα στη διατροφή, τα ζωικά προϊόντα (γαλακτοκομικά, κρέατα, και ψάρια) φαίνεται ότι περιέχουν τις υψηλότερες ποσότητες διοξινών / PCB, λόγω της συσσώρευσής τους στο λίπος. Ως εκ τούτου, μια φυτοφαγική διατροφή φαίνεται να συνδέεται με χαμηλότερα επίπεδα διοξίνης στον ορό του αίματος… Η κύρια πηγή περιβαλλοντικής έκθεσης σε διοξίνες είναι μέσω τροφίμων ζωικής προέλευσης, όπως το κρέας, τα γαλακτοκομικά προϊόντα, και τα ψάρια … Τα επίπεδα των PCB στο μητρικό γάλα των Ευρωπαίων και των Βορειοαμερικανών είναι γενικά υψηλότερα από εκείνα των γυναικών σε μη βιομηχανοποιημένα έθνη. Η παρουσία τους μπορεί να ανιχνευθεί στο κρέας και τα ψάρια. Πολλά συμβουλευτικά έγγραφα σχετικά με την κατανάλωση ψαριών γλυκού νερού λόγω μόλυνσης με PCB έχουν δημοσιευτεί στις Ηνωμένες Πολιτείες. Το 1981, το 93% των δειγμάτων του μητρικού γάλακτος σε μία μελέτη υπερέβη το όριο του FDA των ΗΠΑ για τη λήψη PCB από νεογέννητα σε mg / kg σωματικού βάρους.»

«Η ημερήσια πρόσληψη διοξινών από βρέφη που θηλάζουν μπορεί να είναι τόσο υψηλή ώστε να είναι 80 φορές υψηλότερη από αυτή των ενηλίκων».
Environmental Contaminants in Breast Milk. Krista Nickerson, CNM, MSN Disclosures J Midwifery Womens Health. 2006;51(1):26-34. https://www.medscape.com/viewarticle/522025_3

Η έννοια της βιοδιαθεσιμότητας

Όμως η τεράστια διαφορά συγκέντρωσης ανάμεσα σε ένα φυτό με φυτοφάρμακο και σε ένα ζώο που ανήκει στην ίδια τροφική αλυσίδα δεν είναι η μοναδική. Ένας άλλος πολύ σημαντικός παράγοντας είναι η βιοδιαθεσιμότητα της τοξικής ένωσης ή στοιχείου. Δηλαδή, με απλά λόγια, το πόσο μπορεί αυτό το χημικό στοιχείο ή ένωση να διαπεράσει τα τοιχώματα του εντέρου μας, πόσο μπορεί να αντιδράσει χημικά με τα κύτταρά μας, και τι ζημιά μπορεί να κάνει.

Για να γίνει αυτό κατανοητό, φανταστείτε έναν κλέφτη που μπαίνει σπίτι σας. Αν αυτός ο κλέφτης μπεί φορώντας χειροπέδες σε χέρια και πόδια και έχει στην διάθεσή του μόνο 1 ώρα, πόση ζημιά μπορεί να σας κάνει; Αν αυτός ο κλέφτης μπει χωρίς αλυσίδες και έχει στην διάθεσή του όσο χρόνο θέλει, πόση ζημιά μπορεί να σας κάνει;

Οι τοξικές ουσίες, λοιπόν, είναι ο κλέφτης. Στην πλειοψηφία των τοξικών ουσιών που έχουν μελετηθεί η βιοδιαθεσιμότητα φαίνεται να μειώνεται πάρα πολύ όταν αυτές προέρχονται από φυτικούς οργανισμούς, διότι μέσα σε αυτούς πολύ συχνά οι ουσίες συνδέονται (συμπλοκοποιούνται) με μόρια μεγάλου μοριακού βάρους (π.χ. phytates). Οι φυτικές ίνες, λοιπόν, που κάποιοι λόγω ημιμάθειας ονομάζουν «αναστολείς θρέψης», είναι αυτές που θα «βάλουν χειροπέδες» στους «κλέφτες».

Αντίθετα, όταν το ίδιο τοξικό χημικό προέρχεται από ζωικά τρόφιμα, όχι μόνο το λαμβάνουμε σε μεγάλες συγκεντρώσεις, αλλά η βιοδιαθεσιμότητά του είναι πολύ αυξημένη, διότι στα ζωικά τρόφιμα οι ουσίες αυτές συσσωρεύονται στο ζωικό λίπος και λαμβάνουν μορφές που άνετα «κόβουν βόλτες» παντού στο ανθρώπινο σώμα! Και, σαν να μην είναι αυτό αρκετά κακό από μόνο του, έρχεται και το γεγονός ότι οι λιπόφιλες αυτές μορφές δεν μπορούν να απομακρυνθούν εύκολα από το σώμα μας (ακριβώς γιατί δεν είναι υδατοδιαλυτές και δεν απομακρύνονται με τα ούρα!)… δηλαδή ο κλέφτης όχι μόνο είναι χωρίς χειροπέδες αλλά μπορεί να μείνει σπίτι μας… αιωνίως!

Οι πηγές στο θέμα είναι και πάλι άπειρες. Το καλύτερο παράδειγμα όμως είναι το παράδειγμα του καδμίου. Το κάδμιο είναι ένα τοξικό βαρύ μέταλλο που συχνά υπάρχει στα φυτοφάρμακα ενώ δεν φαίνεται να βιοσυσσωρεύεται ιδιαίτερα. Σε μελέτες, λοιπόν, που έγιναν ανάμεσα σε χορτοφάγους και παμφάγους φάνηκε ότι η συγκέντρωση καδμίου στο αίμα των χορτοφάγων ήταν μεγαλύτερη, ΑΛΛΑ το ρίσκο καρκινογένεσης μικρότερο! Οι μελέτες λοιπόν έδειξαν ότι όταν το κάδμιο λαμβάνεται σε μη βιοδιαθέσιμες μορφές μέσω της φυτικής διατροφής ΔΕΝ φαίνεται να προκαλεί ανάλογη αύξηση στην τοξικότητα όπως όταν λαμβάνεται μέσω της ζωικής διατροφής!
Cadmium & Cancer: Plant vs. Animal Foods, https://nutritionfacts.org/video/cadmium-and-cancer-plant-vs-animal-foods/